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酸黄瓜炒肥肠的做法

来源:触点天气2021-12-03 14:14:07

酸黄瓜炒肥肠

简介:因喜欢吃肥肠,用它做主料的菜菜,已经做多很多了。要想吃到肥肠肥而不腻,爽而不韧的口感,关键是主料的预先处理和用了“爆炒”技法,已经处理至半熟的肥肠,在高锅温之下,用抛炒及快速翻炒,大面积加热,急火快攻,快速用碗芡勾芡成菜,这样才做到卖相佳,口感、味道都统一的成品。

准备时间:10-20分钟

制作时间:10分钟内

用餐人数:1-2人

食材

主料:

酸黄瓜:70g

肥肠:200g

辅料:

油:适量

盐:适量

桂林辣椒酱:10g

美极豉油:2g

浓缩鸡汁:2g

白糖:5g

姜片:2g

蒜片:2g

红椒件:3g

淀粉:适量

步骤:

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤1

1.将肥肠清洗干净(处理方法在好豆网中有介绍),切成2~3厘米的长段。不要过短,肥肠受热会收缩,过小影响成菜卖相及口感。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤2

2.准备好食材。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤3

3.将辣椒酱、美极豉油、白糖、浓缩鸡汁放入调味碗中拌匀。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤4

4.将腌制酸黄瓜的腌汁(约15毫升),也倒入调味碗中。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤5

5.加入淀粉,拌搅均匀后,制成一个酸辣味的调味汁。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤6

6.肥肠水氽是关键的步骤,所以用多图说明:用小煮锅,加入足量的清水,大火烧至锅底有像虾眼般大小的气泡(俗称“虾眼水”),此时的水温约是70~80度(气泡大,水温低,反之则是水温高),改小火保持水温。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤7

7.将沥干水分的肥肠倒入。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤8

8.用筷拨散,搅动。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤9

9.在这个水温下,肥肠会慢慢变硬及回缩,当收缩变硬到如图所示时,肥肠已经达到加热温度在60度以上,已经是半熟状态了。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤10

10.迅速将步骤8中的肥肠连带水一起倒入漏筛中,沥干水分,备用。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤11

11.大火烧锅至5分热,下步骤2的酸黄瓜,改小火,将酸黄瓜水分焙炒干水分,然后盛起,备用。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤12

12.将炒锅彻底清洗干净。大火烧锅至8分热(约200度),下适量的花生油,再下姜片、蒜片爆香后,将步骤10的肥肠倒入,迅速翻炒约20秒。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤13

13.将步骤5的调味汁倒入翻炒几下。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤14

14.放入步骤11的酸黄瓜,炒匀。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤15

15.下红椒件炒至收汁,即可出锅。

酸黄瓜炒肥肠的做法步骤16

16.出锅装碟,稍加整理,即成。

小贴士

步骤12~15都要保持在高锅温状态下迅速翻炒,成菜过程不超过1分钟,过熟的肥肠口感会变得老韧、难吃。