酸黄瓜炒肥肠的做法

简介:因喜欢吃肥肠，用它做主料的菜菜，已经做多很多了。要想吃到肥肠肥而不腻，爽而不韧的口感，关键是主料的预先处理和用了“爆炒”技法，已经处理至半熟的肥肠，在高锅温之下，用抛炒及快速翻炒，大面积加热，急火快攻，快速用碗芡勾芡成菜，这样才做到卖相佳，口感、味道都统一的成品。

准备时间：10-20分钟

制作时间：10分钟内

用餐人数：1-2人

食材

主料:

酸黄瓜:70g

肥肠:200g

辅料:

油:适量

盐:适量

桂林辣椒酱:10g

美极豉油:2g

浓缩鸡汁:2g

白糖:5g

姜片:2g

蒜片:2g

红椒件:3g

淀粉:适量

步骤:

1.将肥肠清洗干净（处理方法在好豆网中有介绍），切成2~3厘米的长段。不要过短，肥肠受热会收缩，过小影响成菜卖相及口感。

2.准备好食材。

3.将辣椒酱、美极豉油、白糖、浓缩鸡汁放入调味碗中拌匀。

4.将腌制酸黄瓜的腌汁（约15毫升），也倒入调味碗中。

5.加入淀粉，拌搅均匀后，制成一个酸辣味的调味汁。

6.肥肠水氽是关键的步骤，所以用多图说明：用小煮锅，加入足量的清水，大火烧至锅底有像虾眼般大小的气泡（俗称“虾眼水”），此时的水温约是70~80度（气泡大，水温低，反之则是水温高），改小火保持水温。

7.将沥干水分的肥肠倒入。

8.用筷拨散，搅动。

9.在这个水温下，肥肠会慢慢变硬及回缩，当收缩变硬到如图所示时，肥肠已经达到加热温度在60度以上，已经是半熟状态了。

10.迅速将步骤8中的肥肠连带水一起倒入漏筛中，沥干水分，备用。

11.大火烧锅至5分热，下步骤2的酸黄瓜，改小火，将酸黄瓜水分焙炒干水分，然后盛起，备用。

12.将炒锅彻底清洗干净。大火烧锅至8分热（约200度），下适量的花生油，再下姜片、蒜片爆香后，将步骤10的肥肠倒入，迅速翻炒约20秒。

13.将步骤5的调味汁倒入翻炒几下。

14.放入步骤11的酸黄瓜，炒匀。

15.下红椒件炒至收汁，即可出锅。

16.出锅装碟，稍加整理，即成。

小贴士

步骤12~15都要保持在高锅温状态下迅速翻炒，成菜过程不超过1分钟，过熟的肥肠口感会变得老韧、难吃。